ACCIUGHE DEL CANTABRICO: le acciughe del cantabrico sono riconosciute come le migliori al mondo sia dagli operatori del settore che dagli appassionati di gastronomia.
Il motivo di tale riconoscimento è dovuto in primo luogo dalla zona geografica “ il mar cantabrico”.
Si trova a nord della Spagna ed è un mare profondo , freddo , pulito e ricco di placton , ambiente ideale per far sì che le acciughe sviluppino una coltre di grasso che le rende più carnose.
Una volta pescate le acciughe vengono inviate in lavorazione ,effettuata manualmente e in moto totalmente artigianale.
Si seleziona dimensione e peso e si priva testa e viscere e si lavano con salamoia.
A questo punto vengono riposte in barili sotto sale marino. Questo processo serve a favorire la maturazione.
Il processo di stagionatura serve principalmente a due cose:
– Eliminare dai tessuti l’acqua in eccesso
– Eliminare parte del grasso accumulato e dare alle acciughe più consistenza e gusto.
Tale processo dura dai 6 mesi fino a un massimo di 10 mesi durante i quali ,i barili, nei quali sono disposte le acciughe, vengono sottoposti a rotazione e a un processo di pressatura esterna .
Completato il periodo di stagionatura il prodotto viene lasciato ancora 2 mesi a temperatura controllata per poi essere sottoposto a un ciclo di lavaggi con acqua fredda , calda e salata, e infine inscatolato manualmente e ricoperto con olio di oliva.
Filetti di acciughe del Cantabrico” L’ONDA”. Hanno un sapore intenso dolce e raffinato.
Sono ottenuti solo da acciughe pescate in Primavera , periodo dove si pesca la miglior qualità .
Inoltre vengono utilizzate solo acciughe della specie “ engraulis encrasicolus” la cui pesca è regolamentata e stabilita di anno in anno, per evitare uno sfruttamento eccessivo del mare e mettere a rischio la specie.
Filetti di acciughe del cantabrico “Cantara” presentano un delicato equilibrio tra una giusta sapidità e una elegante dolcezza.
Si prestano a essere consumate su una bruschetta insieme a burro di prima qualità o , perché no, con della burrata
Il POLPO è un mollusco gustoso e nutriente, fonte importante di vitamine e Sali minerali, e povero di grassi, è ideale per coloro che seguono una dieta ipocalorica.
E’ costituito per 80% da acqua e contiene una grande quantità di tessuto connettivo che lo rende un alimento molto saziante.
Il polpo l’Onda viene pescato e lavorato nella regione della Galizia (Spagna) , con la tecniche delle reti a posta fissa o con le nasse. Il peso di solito si aggira in media dai 2 / 4 kg
Il TONNO L’ONDA viene pescato e lavorato nelle isole Azzorre (regione autonoma Portoghese) che si trovano nel’ oceano atlantico in una zona incontaminata . Il tonno, di grande qualità, e pescato con tecniche che rispettano l’ambiente.
La VENTRESCA è la carne del tonno che si trova nella parte ventrale.
E’ più ricca di grassi e quindi la carne risulta più morbida e gustosa. E’ considerata dai buongustai una vera ghiottoneria.
La ventresca l’Onda viene prodotta in Spagna nella zona vicino a Cadice in Andalusia , la lavorazione manuale mantiene le sue caratteristiche forme lamellari a sfoglia . Solo successivamente viene cotto . Il prodotto risulta morbido , gustoso e delicato.
Il TONNO ROSSO è la specie di tonno più pregiata . Le carni ricche di proteine ad alto valore nutrizionale, abbondano di omega 3.
La differenza con il tonno classico o pinne gialle consiste nel fatto che il tonno rosso su 100g di prodotto contiene meno kcal e una quantità doppia di omega 3 . Per queste caratteristiche organolettiche è il più costoso e ricercato nel mondo soprattutto dai Giapponesi.
Il tonno rosso l’Onda è pescato e lavorato nella regione Andalusa (Spagna) risulta molto saporito ed in assoluto molto magro.
Le SARDINE sono un pesce azzurro ricco di omega 3.
I filetti di sardina l’Onda vengono lavorate artigianalmente in Portogallo da pesce fresco proveniente localmente . Dopo la cottura a vapore i filetti vengono collocati manualmente nella latta e ricoperti di olio di oliva.
La freschezza del pesce e la tecnica di preparazione conferiscono al prodotto qualità e digeribilità.
BACCALA’
Il baccalà , tradizione culinaria portoghese , ha radici nel periodo delle esplorazioni che ha visto il Portogallo protagonista.
E’ proprio nel XV secolo che i marinai della flotta portoghese hanno iniziato ad utilizzare il merluzzo, pescato al largo delle isole Lofoten , nei loro lunghi viaggi, preservandone la freschezza con la tecnica della salatura.
La lunga conservazione, il relativo basso costo e la bontà di questo pesce hanno permesso al baccalà di diventare non solo il pasto dei marinai ma in patria , i loro concittadini , ne hanno fatto una prelibatezza creando oltre trecento ricette.
Il baccalà l’onda viene prodotto in Portogallo utilizzando la parte centrale del pesce. Quindi la parte migliore. Il prodotto risulta essere ricco di proteine , con pochi grassi e calorie e di facile digeribilità.
Inoltre è ricco di lisina ,omega 3/6/9 , calcio e vitamina A . Insomma tanti pregi e pochissime calorie.